Acarajé de Bahia

Je vous emmène au Brésil aujourd’hui avec cette recette très prisée de la street food brésilienne plus précisément de la cuisine bahianaise, avec les Acarajé de Bahia. L’acarajé est un beignet à base d’haricots cornille (le niébé), garni de crevettes et cuite dans de l’huile de dendé (huile de palme).

La cuisine brésilienne est une cuisine très métissée, pour preuve ces beignets qui prennent leurs influences en Afrique pendant la periode de l’esclavage et font référence au akara sénégalais. La particularité c’est que les Acarajé sont cuits dans de l’huile de palme et farcis. L’huile de palme est parfaite pour la cuisson, y compris pour frire, car elle est très résistante à la chaleur et elle confère à ce beignet une saveur particulière.

L’huile de palme est présente dans une très grande majorité de produits que nous consommons, rouge à lèvres, shampooing, crème glacée, chocolat, margarine… et pourtant elle est au cœur de nombreuses critiques. Moins de 90% de cette huile consommée est sourcée de manière durable mais il faut savoir qu’il existe des circuits où l’huile de palme est cultivée de manière responsable. Aujourd’hui il faut changer les mentalités, la méconnaissance de cette huile et mettre en lumière les producteurs d’huile de palme durable autant qu’ils le méritent.

Je vais notamment vous parler du CSPO (l’huile de palme certifié durable) qui est exempt de déforestation. En Europe, la majeure partie du travail a déjà été faite car 93 % de l’huile de palme que nous importons provient de sources durables. Face à cette ignorance concernant l’huile de palme la certification CSPO est un bon indicateur en tant que consommateur pour savoir si l’huile de palme consommée est durable. Parmi les critères à respecter, la préservation de l’environnement, le respect des droits du travail et des droits de l’homme.

J’utilise de l’huile de palme de temps en temps, elle très prisée dans la cuisine africaine (d’ailleurs je vous prépare très vite une autre recette à base d’huile de palme mais cette fois-ci africaine), mais toujours en veillant à sa provenance, l’huile de palme est une huile saine, appétissante dans de multiples recettes et surtout qui peut être consommée de manière écologique et durable.

Pour cette recette je vais l’utiliser en friture, comme vous le disais plus haut. L’huile de palme est très résistantes à forte chaleur. Les acides gras saturés qu’elle contient sont très résistants à l’oxydation et à la chaleur. Celle-ci ne de détériore pas en graisses nuisibles à haute température.

Pour 4 personnes :

• 250g d’haricots cornille
• 1/2 oignon
• 2 gousses d’ail
• Sel
• 150ml d’eau
• Huile de dendé (huile de palme)

Pour la farce

• 200g de crevettes décortiquées
• 1/2 poivron vert
• 1 tomate
• 1/2 oignon
• Coriandre
• Citron
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Pour les Acarajé

1. Disposez les haricots dans un saladier et rincez-les plusieurs fois. Faites-les tremper au minimum 12h voir une nuit dans de l’eau froide.
2. Après le temps de trempage, videz l’eau et rincez de nouveau abondamment à l’eau froide, pour en retirer la peau.
3. Mettre dans un blender, Mixez-les avec la moitié d’un oignon, les gousses d’ail, en ajoutant petit à petit l’eau pour obtenir une pâte épaisse. Versez dans un grand saladier.
4. Fouettez ensuite la pâte avec une cuillère en bois, la pâte doit être lisse en prendre en volume.
5. Mettez l’huile de palme dans une poêle et lorsqu’elle est chaude, passez à la cuisson des beignets.
6. Vous pouvez utiliser une cuillère à soupe ou une cuillère plus grande pour doser la pâte, selon la taille de beignets que vous souhaitez. Faites cuire les beignets sur chaque face, ils doivent être dorés des deux côtés. Une fois cuit, déposez vos acarajé sur un papier absorbant.

Pour la garniture

1. Coupez en dès les tomates, l’oignon et le poivron et disposez dans un saladier.
2. Décortiquez les crevettes, les couper en deux ou trois selon la taille et ajoutez à la préparation.
3. Hachez un peu de coriandre et ajoutez au mélange précèdent.
4. Assaisonnez avec du sel, poivre et le jus d’un demi citron vert.
5. Au moment de servir, faire une entaille sur le dessus du beignet, mettre un peu de garniture.

Les Acarajé de Bahia sont traditionnellement servis avec de la vatapa et crudités. La vatapa est une pâte composée d’arachides, lait de coco, de crevettes ou même de poisson, le tout cuisiné avec de l’huile de dendé (huile de palme). J’ai voulu faire simple et apporter de la fraîcheur à la recette, j’ai donc servi mes Acarajé avec une salade de tomates, de poivrons et quelques crevettes simplement marinés avec du jus de citron. Vous pouvez également, faire revenir cette farce quelques minutes dans une poêle avec une cuillère à soupe d’huile de palme.