Dans un monde où les cuisines internationales se mélangent et s’entremêlent, il est important de ne pas oublier nos trésors culinaires locaux. Aujourd’hui, nous mettons en lumière un plat emblématique de la culture soninké : le Fouto do Molé, aussi connu sous le nom de « Morondji ». Ce plat à base de semoule et de sauce aux arachides et haricots secs raconte une histoire, celle d’une richesse et transmission culturelle.
Le mot « fouto » signifie littéralement « couscous » en soninké. Préparé à partir de semoule de maïs ou de blé fine, il est accompagné de différentes sauces, dont le fameux « molé », une sauce d’arachides et de haricots secs (ou haricots cornille). Le terme « molé » se traduit d’ailleurs par « haricot », un ingrédient clé dans cette recette.
Ce plat est bien plus qu’un simple repas. Il fait partie des traditions et des souvenirs d’enfance des Soninkés. On le prépare souvent pour des occasions spéciales : dîners familiaux, mariages ou célébrations. Une anecdote bien connue raconte que lorsqu’une femme est enceinte, on plaisante en disant : « Ada molé yiga » littéralement, « tu as mangé un haricot », une belle façon d’associer la vie à la cuisine et la graine nourricière.
Un savoir-faire qui se perd
Le Fouto do Molé est réputé pour sa simplicité apparente, mais ne vous laissez pas tromper : sa préparation demande patience et endurance. Les différentes étapes de cuisson à la vapeur, le tamisage minutieux de la semoule… font de ce plat une véritable œuvre d’art culinaire.
Malheureusement, ce savoir-faire tend à disparaître auprès des jeunes générations, qui préfèrent des recettes plus rapides. Pourtant, ce plat est un patrimoine culinaire qu’il est important de préserver et de transmettre.
Pour 8/10 personnes :
Divisez les quantités en deux si besoin car ce plat est un plat que l’on prépare généralement en grande quantité. La semoule et même la sauce peuvent se congeler et se conserve plusieurs jours au frais.
Pour le couscous :
- 1 kg de semoule de maïs ou de blé fine
- 50 g de tarayé (molokheya)
- 700 ml d’eau
Pour la sauce :
- 800 g de viande (au choix), de préférence une viande qui cuit assez vite (agneau, veau …)
- 150 g de pâte d’arachide
- 60 g de poudre d’arachide (facultatif)
- 100 g de haricots niébé
- 1 oignon
- 60 g de tomate concentrée
- 2 cuillères à soupe de nokoss
- 45 ml d’huile
- 1,8 litre d’eau
- Sel, poivre
Préparation du Couscous
Première étape de cuisson
- Faites chauffer un grand volume d’eau dans votre couscoussière. La cuisson du fouto est assez longue.
- Humidifiez la semoule. Elle doit être légèrement imbibée, mais pas trempée. Travaillez la semoule à la main et égrainer au maximum.
- Disposez un tissu en étamine propre ou une feuille de papier absorbant au fond de la couscoussière pour éviter que la semoule trop fine ne passe par les trous, et cela facilitera également son retrait plus tard. Placez ensuite la semoule dans la couscoussière.
- Faites cuire à la vapeur pendant 30 minutes.
- Retirez la semoule de la couscoussière, laissez refroidir. Aidez-vous d’une grande cuillère, cela facilitera le refroidissement et vous aidera également à casser les boules formées pendant la cuisson.
Deuxième étape de cuisson
- Ajoutez de l’eau à la semoule, petit à petit, pour l’intégrer uniformément. Cette étape doit être faite à la main, car c’est au toucher que vous jugerez s’il faut ajouter plus ou moins d’eau. Travailler la semoule en la frottant entre vos mains.
- Passez à l’étape du tamisage. Choisissez un tamis de diamètre moyen pour tamiser la semoule et éliminer les boules restantes.
- Disposez à nouveau le tissu ou un papier absordant dans la couscoussière, puis faites cuire à la vapeur pendant 30 minutes supplémentaires.
- Retirez la semoule, laissez refroidir et, comme à l’étape 1, cassez les boules restantes.
Troisième étape de cuisson
- Ajoutez encore de l’eau petit à petit dans la semoule refroidie et égrainez bien la semoule.
- Passez de nouveau la semoule au tamis pour éliminer les boules restantes.
- Ajoutez le tarayé ou l’épice molokheya à la semoule et mélangez bien.
- Remettez la semoule dans la couscoussière et faites cuire à la vapeur pendant 30 à 40 minutes supplémentaires.
J’ai passé le couscous 2 fois dans la couscoussière avant l’étape d’ajout du molokheya, mais si vous n’avez pas l’habitude mais surtout vous assurez que le couscous est bien cuit, je vous conseille de faire 3 passages à la vapeur avant l’ajout du molokheya.
Préparation de la Sauce
- Dans une grande marmite, faites revenir la viande dans l’huile jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
- Ajoutez l’oignon ciselé, la tomate concentrée et le nokoss. Faites revenir jusqu’à ce que les oignons soient fondants.
- Incorporez l’eau. Prélevez deux louches d’eau de la marmite pour diluer la pâte d’arachide dans un bol avant de l’ajouter à la marmite.
- Égouttez les niébé et ajoutez-les à la sauce. Assaisonnez avec du sel, du poivre.
- Tamisez la poudre d’arachide et ajoutez a la sauce. C’est facultatif mais je trouve que çà donne une texture supplémentaire. Laissez mijoter à feu doux environ 45 minutes à 1h jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
La sauce est prête lorsque un peu de gras remonte à la surface.
Servez la semoule bien chaude accompagnée de la sauce. Comme le veut la tradition, si un peu de couscous reste au fond du plat, dégustez-le avec un peu de lait concentré ou entier pour une touche sucrée-salée typiquement soninké.
Le Fouto do Molé est bien plus qu’un plat. C’est un héritage, un pont entre les générations, une histoire que chaque famille soninké partage avec amour. En préservant et en valorisant ces recettes, nous perpétuons nos traditions et enrichissons notre patrimoine culinaire collectif.
Alors, pourquoi ne pas relever le défi et cuisiner ce plat chargé d’histoire.
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